Grinoの読みもの


発酵ってなに?〜発酵マイスターに聞いてみた〜(前編)

こんにちは、Grinoマサノです!

今回は1月22日に配信した『Grino Sustainable Radio』のトークを書きおこしました。

細井が気になって紹介したくてしょうがなくなったテーマについてひとりで語る「細井のひとり語り」

今回ご紹介するのは「発酵マイスターであり麹の仲間たち運営者でもある長谷川直輝さん」とのお話。

プラントベースフードを創る中で、環境とヒトのベネフィットの交差点はなんなのか?を考えるようになってきました。

そして、腸内環境こそがその交差点になり得ると感じています。

環境負荷の低いプラントベースは食物繊維を豊富に含みますし、腸内の善玉菌は食物繊維を欲している。 という三方良しな状況になっているわけです。

そんな中、フェスでたまたまお会いした長谷川さんが発酵に詳しいということだったので発酵や腸について質問攻めにしたところ、何を聞いても新鮮で刺激的な発酵に関する答えが返ってくるものだから、小一時間話し込ませてもらってしまったのです。

そして、私の中に留めておくだけではあまりにも勿体無いと考えるようになり、Podcastにお呼びして公開させていただくことにしました。

麹の仲間たち:https://koji-is-friends.com/koji-is-friends-profile/

 

参考記事はこちら:
管理栄養士が解説【プラントベースな食事が腸に優しい理由】悪玉菌が増える意外な習慣とは?

【海外記事紹介】植物性食品は腸内環境の改善につながるか?

腸と地球にやさしい腸活弁当「Grino Bento」

 

 

 

▼ポッドキャストはこちら

ユウ:今回も僕が興味があって皆さんにも是非知っていただきたいと思った内容について掘り下げていく自由な時間となります。今日はゲストにお越しいただいております。糀の仲間たちという団体の発酵マイスター・長谷川直輝さんです。よろしくお願いします。

長谷川直輝さん:よろしくお願いします。

ユウ:今タイトルだけ簡単にご説明したんですけれども、早速ですが長谷川さんの自己紹介をお願いできますでしょうか?

長谷川直輝さん:私は糀の仲間たちを運営している長谷川直輝と申します。糀の仲間たちでは糀を身近に感じて、発酵の世界を楽しむことをコンセプトにワークショップ形式の発酵教室を開催しています。たとえば、麹の甘酒づくり教室だったり味噌やみりんの選び方教室など生活の中でも身近な発酵食品を中心に基本的なことをお伝えさせていただいています。実際に手作りしたり、今まで知らなかった発酵の側面を知ることでより発酵の世界を身近に感じてもらえるんではないかなと思って発酵の世界に関わらせていただいています。

ユウ:ありがとうございます。糀の仲間たちだけだと一体何をしている人たちなのか想像がつきづらかったのでご説明していただいて具体的に何をされているのかが理解できました。何故この名前にしたんですか、糀の仲間たちというのは。

長谷川直輝さん:日本酒の発酵のプロセスに関わるんですけれど、日本の発酵食品って糀を中心に麹菌から乳酸菌、酵母菌っていうふうにバトンタッチされていくような形で発酵が進んでいくんですよ。そういう世界を見ていくと、糀って多様性もありますし、お互いがけっこう仲良さそうに見えて楽しそうだなぁみたいなところから糀のように楽しそうに発酵の世界を自分自身も楽しみたいですし、人間の世界でも多様性を持ってお互いが関われる世界が作れたらいいなっていう思いから、楽しそうなイメージで糀の仲間たちにしたという感じですね。

ユウ:すごい流れが面白いですね。楽しそうなイメージっていうことで糀の仲間たちという名前にされたということなんですけれど、そもそもの長谷川さんが発酵に興味を持たれた経緯はなんだったんですか?

長谷川直輝さん:私の場合は小さいころからアトピー性皮膚炎がひどくなってしまうことがあって、急にかき壊してしまうようなことが多かったんですね。それで大人になればいつか治るだろうと思ってたんですけれど、より悪化してしまうこともあって、ひどくならないように薬は常に常備して、時には飲み薬を飲んだりとかそういうこともあったんですね。社会人になってから甘酒と出会って、私の発酵の入りは甘酒になります。甘酒というとお酒の香りがちょっと強くて、当時自分自身も苦手意識があったんですね。小さいころにお祭りなんかで飲んで、香りが酒のようで。大人になったら飲めるんじゃないかなってちょっと気軽に買ってみたんですね。そしたら非常に甘くて美味しかったんです。それで調べたら、これは酒粕の甘酒じゃなくて米麹から作る甘酒なんだっていうのを知るんですね。そこから通販やデパートで買うようになって、当時甘いジュース類を飲んでいたのを甘酒に置き換えて実際に少しずつ飲むようになっていったんですね。

ユウ:はい。

長谷川直輝さん:それは発酵食品だからとか当時米糀だからとかそういう知識は全然なくて、単純に美味しいから甘味の代わりにちょっと置き換えていこうっていう自分自身の試みだったんですね。そこから買うことから自分で作れるんだっていうところに入るんですね。実際に自分で作って、甘酒ってそんなに長いスパンで冷蔵庫に置いておけるものじゃないので定期的に飲むようになったときに、あれ、肌の調子がいいなって気づいたんですよ。肌がカサカサな状態だったんだけれど、甘酒を飲んでいたときには調子がいいなって気がついて。

ユウ:それはおっきい変化ですね。そういうこともあるんだ。

長谷川直輝さん:だいたい一週間ぐらい飲んでいると、私の場合は変化に気づく。そこから甘い飲み物を控えつつちょこっと甘味代わりに甘酒を飲むようになって、そうしていくうちにアトピー性皮膚炎で痒くなってしまうことってなかなか治ることはなかったんですけれども、肌の調子は確実に良くなっているなっていう実感と甘味を甘酒に置き換えていることでちょっと食生活に変化が起き始めているっていうところが自分の気づきであって、そこから発酵の世界っていう感じで広がっていく形ですね。

ユウ:なるほど。甘酒がきっかけだったんですね。

長谷川直輝さん:そうですね。

ユウ:体のためにっていうよりも気になって試してみたら普通に美味しいと感じられて飲むようになったと。

長谷川直輝さん:そうですね。どちらかというと、美味しい甘いっていうところから入っている感じですね。

ユウ:自然な流れですね、すごく。

長谷川直輝さん:そうですね。私が甘酒と出会ったころはまだ発酵食品ブームっていうのがあまり。今はスーパーに行くと甘酒っていうPOPがあったりとか、これは米麹由来でとかいろいろ書かれていることを目にする機会があると思うんですが、私が出会ったころは飲食店の横にいろいろ売っている場所があって、いろんな雑多な中からたまたま甘酒をピックアップしたみたいなそういった流れだったので、入口としては発酵食品だからっていうのはまったくなかったですね。

ユウ:体のためにいう話はよく聞くんですよね、エントリーポイントが体にいいから甘酒を飲もうっていう人はいる気がしてるんですけど、美味しい甘いと感じたから飲むようになったってすごく純粋でいいですね。

長谷川直輝さん:どの発酵食品にも言えることかと思うんですけれど、体にいいからっていう入り口は自分自身の体質改善の努めでこれからのめり込んでいったっていう経緯もあるんですけど、味噌をスーパーでいろいろ買ってみるとか旅行に行ったときに醤油を買ってみるっていう単純に味から入るのは発酵食品を見る上でとても重要で、そういうものとして発酵と関わっていったほうが意外と楽しくラクに関わりつつ広い世界も見れるような気もしますね。

ユウ:なるほど。そうですね。本能的な感じがしますもんね。自分のやりたいからやるみたいな。

長谷川直輝さん:味噌も相当な数のメーカーがあって、醤油が変われば、へんな話、料理が得意じゃない人でも醤油をちょっとなんか良いのを見つけてきて使うだけで料理が美味しくなっちゃったりっていうことがあるんですよね。味噌もかなりあるので、味噌っていうひとつの括りの中にも相当な味のバリエーションがあるのでそんな感じも面白いかなっていうのは思いますね。

ユウ:結果的にアトピー性皮膚炎の改善が見られたと。

長谷川直輝さん:そうですね。アトピーで痒くなるっていう部分はまた別になってくると思うんですけれど、 肌の状態がよくなったっていうのはたしかで。それはおそらく甘酒を飲んでいくことで腸内細菌がある程度改善されて、肌にとってプラスに働いた。あとは糀自体にグルコシルセラミドっていう肌の保湿成分があって、それが発酵食品の中でも糀甘酒は特に多いと言われてるんですよ。

ユウ:もう1回聞いていいですか、グルコシルセラミド。

長谷川直輝さん:グルコシルセラミドっていう成分ですね。

お酒とかだと最後の工程に搾り作業があって、もろみの部分と液体の部分と分けると思うんですね。糀のお酒っていうのは糀をそのままダイレクトに食べるみたいな部類に入るんですね。たとえば味噌だと大豆と麹と塩を混ぜるのでその3つが原材料になると思うんですけど、糀甘酒って単純に原材料が米糀だけだったりとか米糀とお米なので、糀を意外と摂る発酵食品なんですね、ジャンル的には。なので、肌の保湿成分だったりとか糀の成分で結果的に肌がよくなったんじゃないかなぁと。アトピー性皮膚炎の全体の改善としては発酵食品と関わりながら食生活が主に変わっていたっていう感じですね。
ユウ:なるほど。発酵以外も食べるものが変わってきた?

長谷川直輝さん:たとえば、味噌とか醤油を作るようになっていくんですね。

ユウ:自分で作ってらっしゃるんですか、醤油も?すごいなぁ。

長谷川直輝さん:そうですね。味噌とかを作って、家のインテリアじゃないんですけど端っこに置いておきますよね(笑)。

ユウ:新しい(笑)。

長谷川直輝さん:醤油も作るのに常にかき混ぜなきゃいけないんですよ。そうすると、味噌とか醤油を作ってるのに悪いものっていう括りではないんですけど、あまり食生活を乱しちゃうことはできないなっていう、ある意味、発酵食品が自分を守るブレーキになっていくんですよ、自分の中で。

ユウ:それは効能ではじゃなくて、それを食べたり作ったりする生活がっていうこと?

長谷川直輝さん:おそらく発酵食品と関わる人は発酵食品が体にいいから取り入れているっていう部分はもちろんあると思うんですけれど、どちらかというと発酵と関わっていった結果的にいろいろなものが治っているとか食生活がいきすぎないようになってるっていうのが正しいんじゃないかなって思いますね。

ユウ:それは理解できますね。何かきっかけがあると全般的に食習慣とか自分の中の価値観とか変わりますもんね。

長谷川直輝さん:そうですね。とくに味噌とか醤油とかを自分で手作りすることによって原材料がわかるようになるんですね。どうやって作られているのかっていう成り立ちが分かるので、他の食品に対してもどうやってこれ作られてるのかなとか原材料って何でできてるのかなっていう形で見ていくようになるんですね。そうなると結果的に、自分でも味噌を手作りしているし、大きく健康の1ジャンルだと思うんですけれど、その中にいるのにあんまり食べすぎたりとか夜遅くに悪いものを食べないようにしないとなぁっていうなんとなくの意識が自分自身のアトピーっていうことも絡んで、自然と発酵食品がブレーキ代わりになっていったっていう形ですね。

ユウ:それは非常に面白いですね。ピンポイントでその商品が持っている効能だけじゃなくてそれに関わりを持つことで自分の感覚が変わってくる、結果的に全体的に食べるものも変わってくるっていうことも起きるっていうことですね。

長谷川直輝さん:発酵食品っていうとかなり身近なものが多いと思うんですよ。みりんとかも発酵食品ですし。

ユウ:はい。

長谷川直輝さん:調味料とか発酵目線で見ると意外と発酵食品って身近にあってそういったものを使うようになっていくんですね。例えば、塩と糀を混ぜて作った塩糀だったりとか醤油と糀を混ぜた醤油糀だったりとかも調味料として冷蔵庫にあると、それを使おうって思うんですよね。野菜炒めでもただの醤油糀を入れただけでも味がシンプルに決まるんですよ。それだけでも美味しいし、とくにプラスして味付けしなくてもいいかなってなっていくと食生活もシンプルになっていくっていう感じですかね。

ユウ:なるほど。聞きたかった内容にもあるんですけど、長谷川さんって普段どんな食生活されてんのかなと思ったんですけど、事例を共有いただいてもいいですか?すべてが発酵だとは思ってないです。へんなプレッシャーはないです。

長谷川直輝さん:普通の生活なんですけども、仕事柄ってのもあって、味噌はおそらく10種類くらい持ってるんですよ。最低でも。

ユウ:10種類はどういう使い分けなんですか?

これがですね、とくに使い分けはかなり気分的なところで。豆味噌、麦味噌、米味噌、調合味噌(合わせ味噌)ですね。これが4つの種類で味噌ってあるんですけれど、だいたいそれをかけ合わせたりだとか、今日はちょっと甘めにしようかなって甘めの味噌を入れたりとかそもそもがたぶん調味料の数が多いっていうのがまずあると思います。本みりんにしても、5種類くらい家にあるんですよ。
ユウ:みりん5種類。

長谷川直輝さん:そうです。みりんも本当にいろんな種類があって。とりあえず本みりんっていう種類があるんですね。砂糖もひとつ使うんですけれど、本みりんで甘味づけもできる。甘味が欲しいなってときに本みりんをまわしかけたりとか、お汁とかにも入れちゃったり。塩糀、醤油糀、あとは玉ねぎ糀、だいたいこの3つくらいが家にある。

ユウ:玉ねぎ糀?

長谷川直輝さん:そうですね。玉ねぎと糀と塩で発酵させて作る。塩糀や醤油糀とほとんど作り方は変わらないんですけど。あとは醤油もいくつかあったりするとですね。

ユウ:凄そうですね、キッチン。

長谷川直輝さん:そういうものを複合しながらいろいろやっていくと、普通の味噌汁でも、まずは酒粕を入れるんですよ。酒粕を入れて、味噌を3種類くらい入れて作っていると毎回違う味噌ができるわけなんですね。そうすると飽きずに毎日味噌汁を食べられたり。

ユウ:主にさっきの10種類の味噌は味噌汁用ってことですか?

長谷川直輝さん:味噌汁用っていうのは?

ユウ:味噌の使い方なんですけれど、10種類を何に使っているのかなって。

長谷川直輝さん:基本的には味噌汁ですね。甘酒と味噌を混ぜた甘酒味噌とか作ったりとかして置いといたりするんですね。あとは味噌をブレンドしてちょこっと横に置いておくとか。醤油の代わりとして、お魚とか餃子を食べるときに醤油じゃなくて味噌をつけたり。

ユウ:あぁ~、いいな。味噌合いそうですね、餃子と味噌。

長谷川直輝さん:生姜味噌っていうのもあって。昔の人は鍋味噌って呼ばれて、いろんなものと味噌を混ぜておいた調味料が実はあって、それをご飯にちょっと乗せて食べたりとかもしてるんですよ。そんな感じで横に置いておくと、ついそっちに手が伸びて意外と和食が多くなりますね。

ユウ:普通にご飯と食べてもいいですかね、いろんな味噌を。

長谷川直輝さん:そうなんですよ。

ユウ:美味しそう。

長谷川直輝さん:縛りなく。単に発酵を置いておくことによって、結果的に消費しないといけないっていう気持ちが働きますし(笑)。

ユウ:なるほど、そういう考え方もある。

長谷川直輝さん:味噌も自分で作っているとまだ開けていない味噌がいっぱいあるんですね。そうすると、その味噌も使わないといけないので味噌を大量に消費するようになっていく。

ユウ:味噌とか糀ってどれぐらい持つものなんですか?

長谷川直輝さん:塩糀であれば冷蔵庫で3ヶ月とか半年持ちますし、味噌だったら今の時期なら常温で置いてますね。冬は全然カビないですし、密封したりとかたまに使ったりとかすれば全然常温保管も大丈夫なので冷蔵庫に入りきらないものとかも置いていますね。

ユウ:それであれば10種類あっても困らなそうですね。自由に楽しめますね。

長谷川直輝さん:困らないですね。

ユウ:けっこう発酵食品が中心となった食生活を送られていると。

長谷川直輝さん:とりあえず味噌汁はけっこう作りますね、頻度としては。
食と健康

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